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黎明的博客

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吃起来真爽口——四川泡菜的腌制  

2013-10-29 16:26:00|  分类: 舌尖上的中国 |  标签: |举报 |字号 订阅

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吃起来真爽口——四川泡菜的腌制 - 黎明 - 黎明的家园

 

 

四川泡菜 - 海阔山遥 - .

   
         
              四川泡菜开胃、下饭,可直接食用也可作调料,制作方便,

        快捷,廉价。但是市场上的泡菜味不地道,且有不干净的嫌疑,

        还不方便,开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢!  

      制作方法十分简单,介绍如下:
              所需材料:
                泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐 、姜、蒜

 

四川泡菜 - 海阔山遥 - .

         下面我们就来具体制作:
               一、培养泡菜发酵菌
         (1)首先在冷水里放入适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量

       的20-30%左右,不要太多。
      盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止. (如果用瓶装的饮用水

       ,那就不需要烧开,直接放盐就好。)
        (2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒. 其它酒不行

      ,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. 
       (3)放红椒、生姜、蒜进去,可多放些,可增加菜的味。且这种菜

      要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。(青椒也可以,

      但是颜色没红椒好看)
          (4) 2-3天后可注意仔细观察,看辣椒周围是否有汽泡形成,

     开始的时候 ,是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎

    看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常。

  (其实观察不到也没关系,放2-3天就可以了)
      (5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
    泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要.
            注意事项:
           1.坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫

      一下也行.
          2.绝对不能有生水.洗过的菜,也绝对不能带生水. 一定要晾干了

       才能放进去。
  
             二、泡制
                先加入还放大料、冰糖适量。 (大料根据个人的喜好,

        本人建议不用,那样笔记哦啊能保持菜的原味,有特别喜欢

        大料味道的朋友,可以适当放点八角,桂皮之类的) 
           (1)常用泡菜原料:红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆,青菜

     (餐厅里作水煮鱼的那种,最好晾1-2天,蔫了再泡),辣椒、大白

       菜等.

四川泡菜的秘方及腌制方法图解 - 哥们干杯! - 哥们干杯


            注意:

   (1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃,不然会引起坛子里生花。
          (2).蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),凉干水份.
          (3).放入培养好的泡菜原汁坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,

          然后密封坛口.
           (4).每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,作几次后会

        把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸。
             每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。
           三、食用
            1.泡菜可直接吃,吃粥时就碟泡菜,一会儿会吃上几大碗  

四川泡菜 - 海阔山遥 - .

         2.也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.

    入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放味精和糖.  
 

四川泡菜 - 海阔山遥 - .



                3.可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜与泡菜丝混拌后

             ,加入香油、味精、香菜等,也是很不错的一份凉拌菜。  

四川泡菜 - 海阔山遥 - .


                4.用泡菜制作的几种家常菜 
                (  1).家常泡菜鱼:
              捞一些泡菜,要有盖菜、辣椒、生姜,切好、弄好的鱼块
             油锅里放油,油热后,倒入切好的泡菜、葱,炒出香味,加入适量水

        ,同时加入常用调料:盐、糖、胡椒粉等。烧开后加入鱼块,

        煮到汤香、浓时,加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼

        时还可同时加入豆腐块一起煮,那样鱼、豆腐味都很不错. 出锅

        时放少许鸡精。  

四川泡菜 - 海阔山遥 - .



              (2).泡菜肉丝汤:选用泡好的盖菜,切成丝,加姜、水烧开,

    加入用淀粉抓过的鲜内丝,再烧开,起锅时加入葱花、味精调味。

    汤有点酸,但不是醋味那种酸,是夏天的解暑、增加食欲的好菜。

   (同样做法还有泡菜粉丝汤)  

四川泡菜 - 海阔山遥 - .



             (3).肉末泡豇豆:下饭开胃菜。  

四川泡菜 - 海阔山遥 - .

四川泡菜 - 海阔山遥 - .


               (5).酸萝卜鱼(和酸菜鱼同样做法)

四川泡菜的秘方及腌制方法图解 - 哥们干杯! - 哥们干杯

           (4).泡菜炒鸡胗/泡菜炒猪肝:下饭开胃菜  

四川泡菜 - 海阔山遥 - .

                (6).酸萝卜老鸭汤  

四川泡菜 - 海阔山遥 - .


          (7).泡椒藕丁  

四川泡菜 - 海阔山遥 - .

 
          (8).剁椒芋头  

四川泡菜 - 海阔山遥 - .

 
                                   (9).泡猪耳朵  

四川泡菜 - 海阔山遥 - .

          (10).泡凤爪  

四川泡菜 - 海阔山遥 - .


              四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(1/4两)、

           冰糖.
               用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
             用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天

        左右就能食用 .
             如果水少了,补水的方法与开始时一样 ,注意必须等水完全冷却后

        再加进去. 原汁用久了,在夏天可能会有白色的浮沫出现,加几

        粒冰糖进去.
         特别提醒:
            1.坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意

          沿口的水不能干了,如果在夏天要外出几天,可以在沿口加点盐,

           可以吸收空间中的水分,避免水干掉。
             2.坛子里不要粘油,占了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。
            3.四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆。 
            4.如果有麦芽糖,把冰糖改为麦芽糖更好。
            5.要保持泡菜的香味,姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃,

           老姜可以做调料。
            6.要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜,时间越久越好。

 


吃起来真爽口——四川泡菜的腌制 - 黎明 - 黎明的家园

 

 

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