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大厨从不外传的做饭技巧,太实用了!  

2015-10-29 14:29:33|  分类: 舌尖上的中国 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 2015年10月29日 - 黎明 - 黎明的博客
素菜篇

炒素菜时适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用;

蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。

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老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。

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【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。


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【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。


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【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。


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【豆芽】鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。


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【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。


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【豆腐】下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。


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【花生米】用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣;


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【凉拌菜】做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。




荤 菜 篇



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【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。


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【虾仁】将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。


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【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。


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【牛肉片】炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。


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【腰花】切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。


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【猪肝】炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。




煲 汤 篇



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【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。


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【骨头汤】熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。


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【肉汤】煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。




调 味 篇



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99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看;

记得酸是甜的老婆,辣是甜的二奶,酸是辣的姐姐,咸是辣的闺蜜,甜是苦的哥们。他们是黄金搭档;

辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜。同理甜味不只有糖,还有蜂蜜,果糖,各种饮料等。酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等;

可以去腥的东西有很多,味精,鸡精,白糖,料酒,柠檬皮都可以用来去腥。




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【酱油】灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的是生抽调味,老抽上色;


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【糖、盐】糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜;


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【醋】肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。




蒸 饭 篇



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蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗剂,糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。






增 值 篇



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1,鱼香味就是郫县豆瓣+白糖+葱姜蒜+醋+味淋(可以不加);

2,红烧就是老抽上色+生抽调味+糖;

3,宫爆味就是生抽+水淀粉(或豆瓣酱,也有凝固的作用)+干辣椒+糖+醋+葱白;

4,勾芡就是淀粉+各种液体预热凝固;

5,韩国味就是韩国大酱+韩国辣酱;

6,照烧汁就是蜂蜜+日本酱油;

7,老干妈豆豉可以直接用做调料,比如回锅肉,蛋炒饭;

8,关东煮汤料,日本酱油,苹果,海带,水果萝卜,炖 4 个小时(有先后顺序);

9,白灼就是蚝油+糖+盐+葱蒜;

10,蛋黄酱就是原味沙拉+鸡蛋黄搅拌均匀。

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